你可能听到过这种说法，说味精和鸡精吃多了会致癌。实际上，这只是个谣言。

先说味精。 味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸，肉汤的鲜味儿就是它。谷氨酸钠在加热到120℃后，会形成焦谷氨酸钠，传统谣言说的致癌物，就是这个叫做焦谷氨酸钠的东西。但美国食品药品监督管理局总结过9000多份关于味精和健康的论文，得出的结论是：长期吃味精是没有害的。

但我们做饭时，使用味精时还是得避免加热超过120℃，这倒不是因为焦谷氨酸钠致癌，而是因为那样就没有鲜味了。同时，味精添加要避免过量，主要也是口味问题。因为味精中除了谷氨酸钠，还有氯化钠，也就是食盐的主要成分，加多了肯定会很咸。 而鸡精它的成分除了大约40%的谷氨酸钠和10%的氯化钠之外，大都是香味添加剂。和味精类似，吃鸡精，应该注意的也是里面的钠离子，因为吃多了会导致血压升高。

但是，患有痛风的人要避免吃鸡精。因为鸡精中有种用来增加鲜味的添加剂，叫核苷酸。核苷酸经过消化系统后会产生尿酸，尿酸的堆积是导致痛风的根源。但是除了痛风这样的特殊人群，大部分人在保持适量的原则下食用鸡精或味精，对健康，是不会有害的。